lumache o chiocciole nella tradizione delle Marche

Da ‘LA CUCINA MARCHIGIANA – TRA STORIA E FOLCLORE di Nicla Mazzara Morresi. Edizioni Aniballi (nuova edizione Aprile 1992)

 

In varie località delle Marche le chiocciole – comunemente dette lumache ma che dialetto cucciòle o cucciòli o rummaconi – si usa mangiarle alla vigilia della festa di San Giovanni Battista e non sono pochi i paesi ricordati in blasoni popolari proprio per la loro predilezione per questi molluschi. Ed ecco “Cagliesi lumaconi”, “Lumaconi di Rocchetta”, “Li rummaconi de Pioraco”, “I lumacari di Valleremita” (famosi anche perché usavano vendere lumache già spurgate), “Li cucciolettari di Recanati”. Ai recanatesi veniva dato anche un altro attributo “leccapdelle”, perché ritenuti tanto golosi da finire col leccare perfino i tegami in cui erano state cotte vivande appetitose come le lumache.

La stagione delle chiocciole si estende per un periodo abbastanza lungo: da maggio fino a tutto ottobre, ma i mesi di gran calura (escluse le prime rinfrescate d’agosto) si dice che siano i meno adatti alla raccolta. Secondo una credenza popolare, con il solleone le lumache fanno l’amore con le serpi. A Recanati evitano di cercarle durante il periodo delle ginestre, perché ritengono che il nutrimento che esse traggono dalle foglie le renda velenose o quanto meno indigeste. Nella zona di Urbania sembra che ci si comporti allo stesso modo nei confronti dei carciofi.

La raccolta delle chiocciole è anch'essa espressione di un rituale che si compie soprattutto la tarda sera o di notte, alla luce di piccole, tremolanti lanterne. Dopo i temporali i cercatori di lumache si disperdono lungo i greppi, i fossati o nei brevi prati periferici.

Ancora oggi a Recanati, dopo la pioggia, nei "cucciolettari" che mantengono viva l'antica consuetudine - divenuta parte integrante della storia del paese - di andare lungo le mura. Intere famiglie, come un tempo, riempiono di "cucciòli" cestini di "vengo" o per lo più grossi barattoli di conserva con manici di ferro. Tutto si ripete nel leopardiano "borgo selvaggio" con una puntualità commovente- E' una vera teoria di uomini, donne, bambini tra cui si stabilisce una specie di gara. A mano a mano che le chiocciole raccolte aumenteranno di numero, ne viene ripetuto a gran voce il totale.

Si torna quindi a casa ed il lavoro, precedentemente collettivo, diventa individuale e più accurato. Le lumache, prima della preparazione in cucina, devono essere sottoposte ad una dieta strettissima di parecchi giorni (anche di un mese); si tengono a spurgare, sotto un canestro capovolto, con crusca ed insalata*.

Soltanto quando avranno smesso di emettere muco, si toglieranno dal cesto e si laveranno con acqua e sale, poi con acqua e aceto ed infine soltanto con acqua, che dovrà rimanere limpida. Prima di cucinarle bisogna assicurarsi che tutte le lumache siano vive; infatti quelle che non tirano fuori i tentacoli vanno punte con uno spillo. Se reagiscono non c’è problema, altrimenti dovranno essere eliminate. Quanto grande fosse la paura dei marchigiani di mangiare lumache velenose è dimostrato da un vecchio proverbio “Chi more de cucciòle e de turì (funghi turini), maledetta la madre che lu partorì.

Era diffusa un tempo la precauzione di immergere nell’acqua della pentola, insieme alle lumache, oltre ad aglio, lievito e mollica di pane, un pezzetto di ferro (per lo più una chiave) ed un pezzo di canna. Qualora l’aglio, il lievito e la mollica avessero assunto un colore verdastro, significava che qualche chiocciola era velenosa ed andavano perciò gettate via tutte, il ferro e la canna servivano da contravveleno.**

Quanto alla cottura si raccomanda che i molluschi siano messi in acqua fredda sul fuoco tenuto a fiamma bassa. Una volta che le lumache sono uscite dal guscio, si aumenta il calore e si fa bollire per circa mezz’ora.


*Questo secondo la tradizione, in realtà il periodo di spurgatura è tra i 10 ed i 15 giorni, periodo nel quale le chiocciole vanno tenute assolutamente a digiuno.

**le lumache del nostro allevamento non possono essere nocive in alcun modo, perché vivono in un ambiente naturale e alimentate esclusivamente con vegetali, senza uso alcuno di mangimi.


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